El presente Blog, se orienta a introducir al alumno en la identificación y conocimiento de las diferentes Normas, Reglamentos, Leyes, Decretos, Resoluciones que rigen la actividad de un Servicio de Alimentación y Nutrición destinado tanto para la alimentación de los pacientes hospitalizados, como para la población sana.
El rol del futuro profesional Nutricionista como Administrador y como actor principal en la gestión de todos los procesos involucrados en este tipo de Servicios es clave, ya que el producto final que se ofrece al paciente/cliente debe cumplir con las 3 S de la alimentación colectiva SUFICIENTE, SATISFACTORIA y SALUDABLE .
Todo lo anterior teniendo en consideración que la actividad de servicios de alimentación colectiva en
nuestro país ha ido en constante crecimiento, lo que se ve reflejado en los más
de 30 mil trabajadores directos que poseen las tres empresas privadas más importantes
del sector a lo largo de Chile y las más de 500 mil raciones alimenticias que
brindan al día, sin considerar las raciones que se preparan en el sistema público a través de sus servicios hospitalarios.
Objetivos :
Identificar la normativa relacionada con
la calidad e inocuidad de los alimentos , aplicable
en Servicios de Alimentación.
Aplicar dicha normativa en los procesos involucrados en la producción del menú en un Servicio de Alimentación.
ASIGNATURA:
ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION II
NORMAS
Y REGLAMENTOS APLICABLES EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Objetivos:
1.-
Comprender la importancia que tiene para el Administrador (Nutricionista) de un
Servicio de Alimentación y Nutrición, el conocer y aplicar las Normas y
Reglamentos en lo que corresponda a su Organización.
2.-
Reconocer que la aplicación de estas Normativas y Reglamentos, corresponden a
una herramienta Técnica que forma parte del proceso de Administración y de
Gestión de la organización.
Metodología.
El alumno analizara una de las Normas y/o Reglamentos que se encuentra descrito en el blog, e identificara en la matriz de desarrollo que se describe en la presente Guía, aquellos aspectos que son
relevantes y aplicables en cada una de las áreas, sub-áreas, o secciones que
componen un Servicio de Alimentación según la Norma Técnica de los
SAN, para lo cual deberá seguir el link que se incorpora al final de este texto, identificando primero el área , la subarea a la cual se debe aplicar el Articulo o párrafo indicando en la Norma y/o Reglamento, que se señala en el documento seleccionado, y efectuara una breve Justificación (entendiendo que al interior de cada área
existe una infraestructura, equipamiento y recursos humanos que interactúan
para obtener un producto inocuo y saludable).
Decreto N° 977 Reglamento Sanitario de los
Alimentos
Acuerdos de Producción Limpia (APL)
NCh 2861/2004 HACCP
Acuerdos de Producción Limpia
Programa de Pre-Requisitos
En el siguiente Link Ud. podrá encontrar las áreas y sub - áreas que componen un Servicio de Alimentación (según Norma Técnica Minsal)
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros
asociados a estos, en el momento de su consumo (ingestión por los
consumidores). Como la introducción de peligros para la inocuidad de los
alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es
esencial un control adecuado a través de toda ella. Así, la
inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de
esfuerzos de todas las partes que participan en ésta.
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varían desde productores
de alimentos para animales y productores primarios, hasta fabricantes de
alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la
venta al por menor y centros de servicios de alimentación (junto con
organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento,
material de embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los
proveedores de servicios también están incluidos.
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos
clave generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a
lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:
La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para
asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos
sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la
cadena alimentaria. Esto implica comunicación entre organizaciones, en ambos
sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y
proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control
ayudarán a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo
con relación a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre
el producto terminado).
El reconocimiento de la función y la posición de la organización dentro de
la cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicación interactiva
eficaz a través de la cadena con el objeto de entregar productos alimenticios
inocuos al consumidor final. En la figura 1 se muestra un ejemplo de los
canales de comunicación entre las partes interesadas de la cadena alimentaria.
Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están
establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un
sistema de gestión estructurado, y están incorporados dentro de las actividades
globales de gestión de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio
para la organización y las partes interesadas. Esta Norma Internacional ha sido
alineada con la Norma ISO
9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las dos normas. En el Anexo
A se proporcionan referencias cruzadas entre esta Norma Internacional y la Norma ISO 9001.
Se puede aplicar esta Norma Internacional independientemente de otras
normas de sistemas de gestión. Su implementación se puede alinear o integrar
con los requisitos existentes de sistemas de gestión relacionados, mientras que
las organizaciones pueden utilizar los sistemas de gestión existentes para
establecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que cumpla
los requisitos de esta Norma Internacional.
Esta Norma Internacional integra los principios del
sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las
etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de
requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos
(PPR). El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los
conocimientos requeridos para establecer una combinación eficaz de medidas de
control. Esta Norma Internacional requiere que se identifiquen y evalúen todos
los peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena
alimentaria, incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de
proceso e instalaciones utilizadas. De este modo proporciona los medios para
determinar y documentar por qué ciertos peligros identificados necesitan ser
controlados por una organización en particular y por qué otros no lo necesitan.
1) Algunos
países utilizan el acrónimo APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control) en lugar del acrónimo inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point).
La nueva Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos (Mayo 2009) constituye el marco de acción del Estado de Chile a partir del cual se desarrollará un moderno e integrado sistema nacional que permita garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos, elaborados y comercializados en el país. El principal objetivo de esta política es resguardar la salud de las personas, los derechos de los Consumidores y favorecer el desarrollo competitivo y exportador de la industria de los alimentos.
La presente política apuesta por un sistema nacional de inocuidad de los alimentos integrado, en que la Agencia Chilena de Inocuidad de los Alimentos asume un rol de coordinación y articulación. La presencia en el Concejo de esta Agencia de los Ministerios de Salud, de Agricultura, de Economía, de Relaciones Exteriores y de la Presidencia favorece y facilita el ejercicio de dicho rol.
En el siguiente link se encuentra el documento completo de la Política
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),
es un proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia
de problemas que afectan la inocuidad,
asegurando el control en cualquier punto del sistema de producción del
alimento, para así evitar situaciones riesgosas o críticas que puedan alterar
la seguridad del producto. Los peligros
de contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos
que existen desde la fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el
procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados
Se entiende por riesgo como la
posibilidad o probabilidad de que un peligro se presente en alguna de las
etapas del proceso superando los limites críticos.
Se
entiende por peligro, como aquella cualidad biológica, química o física
que puede hacer que un alimento no sea seguro
Definición de Peligros:
BIOLOGICOS.
De acuerdo a lo anterior, los productos destinados a la
alimentación están expuestos a sufrir en alguna etapa de su proceso, o aún
cuando están ya en la mesa del consumidor, la acción de agentes patógenos que
entre otros problemas, pueden producir toxiinfecciones. Los peligros pueden ser
MACRO, como moscas, baratas, etc. O MICRO como bacterias, virus, protozoos o
incluso hongos.
QUIMICOS.
Los diferentes alimentos pueden sufrir contaminación
química proveniente de productos sintéticos o como en el caso de los productos
agrícolas, por pesticidas utilizados en el control de plagas.
FISICOS
Los peligros físicos se refieren a aquellos elementos que
pueden aparecer en el producto como cuerpos extraños tales como pelos, arenas,
astillas etc. Los que de alguna manera reflejan un proceso poco cuidadoso.
En este video puedes observar los principales peligros existentes en la manipulación de alimentos en un Servicio de Alimentación.
El HACCP está diseñado para ser usado por todos los segmentos de la
industria alimenticia. Los programas pre-Requisitos HACCP, tales como:
·Sistemas Operacionales
Estandarizados de Sanitización (SSOP),
·Procedimientos Operacionales
Estandarizados (SOP) y
·Buenas Prácticas de Fabricación
(GMP),
son fundamentales para desarrollar e implementar planes HACCP exitosos.
Los siete principios HACCP han sido universalmente aceptados por instituciones
gubernamentales, cámaras empresariales y la industria alimenticia en todo el
mundo
En la identificación del peligro,
en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de
sistemas HACCP se deberá tener en cuenta los efectos de las materias primas,
los ingredientes, las prácticas de elaboración de alimentos, la función de los
procesos de elaboración en el control de los peligros, el uso final probable
del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema HACCP es que el control se centre en los puntos
críticos de control (PCC).
El sistema HACCP se debería aplicar a cada paso
operacional por separado, cuando se introduzca alguna modificación en el
producto, en el proceso o en cualquier fase, sería necesario examinar la aplicación del sistema HACCP y realizar
los cambios oportunos.
SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
DEPARTAMENTO
DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD
El documento en su totalidad
ha tenido como referencia el cumplimiento del Reglamento Sanitario de los
Alimentos y en algunos ítems se han complementado con el Codex Alimentarius de
FAO/OMS. Con la finalidad de identificar el contenido con el citado Reglamento,
se ha incluido entre paréntesis, el artículo correspondiente.
Es necesario señalar que el título “Programa de Pre-requisitos”, es una
de las formas más consensuadas por las publicaciones técnicas del área. Pero
estas también pueden asimilarse a “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM) o
Buenas Practicas de Producción (BPP), ó a una forma ampliada de las
tradicionales GMP
Los Programas de
Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un
establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de
bajo riesgo se transformen en altos riesgo como para poder afectar en forma
adversa la seguridad del alimento. El desarrollo y ejecución de los Programas
de Pre-requisito es un paso crítico en el desarrollo de un Programa HACCP
efectivo, y de fácil manejo.
Un Programa de
Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:
-Instalaciones
-Condiciones de Equipos de Producción
-Especificaciones de Materias Primas
-Procedimientos y Planes de Limpieza y
Sanitización
-Control para el Almacenamiento y Uso de
productos químicos para Limpieza y Sanitización
-Higiene Personal
-Control de Plagas
-Especificaciones en el Control de
Producción y Controles de Calidad
-Sistemas de Control de Calidad a
Envases
-Condiciones de Recepción,
Almacenamiento y Distribución de Alimentos
-Sistema de Trazabilidad a Materias
Primas y Productos Terminados
-Sistema de Investigación y
Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores
-Especificaciones de Etiquetado
-Sistema de Capacitación a los
Empleados.
En el Documento se describen los sub-programas primordiales a considerar en cada Programa de
Pre–Requisito. Cada uno de estos, incluye los Objetivos y los Procedimientos
y/o Antecedentes Metodológicos que permiten cumplir las metas propuestas.
Cabe señalar que
cada Rubro del sector Alimentos, deberá canalizar e implementar estos
Sub-Programas, debiendo construir los Sistemas de Registros, Delegación de
responsabilidades, así como consignar las conclusiones obtenidas para
retroalimentar el programa.
En el siguiente video, podrás observar la importancia para la industria alimentaria de la aplicación de los programas de pre-requisitos
Este Reglamento que se encuentra disponible en la pagina web que se indica al pie de este documento, debe estar disponible permanentemente en un Servicio de Alimentación y ser conocido por todo su equipo de trabajo ( Nutricionistas, Técnicos en Alimentación, personal administrativo, personal de servicio) A modo de ejemplo se trascriben los primeros cuatro articulos contenidos en dicho reglamento
ARTÍCULO 1.- Este reglamento establece las
condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso
humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar
el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas
las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los
procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte
y distribución destinados a dichos fines.
Para
la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y requisitos que
su texto establece.
ARTÍCULO
2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o
mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y
todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia
prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o
biológica.
ARTÍCULO 3.- Todos los alimentos y materias
primas, deberán responder en su composición química, condiciones
microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y
denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnológicos, que
modifiquen determinados alimentos y/o materias primas alimentarias para consumo
humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas alimentarias nuevos,
deberán figurar en la nómina dictada por
el Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma
técnica basada en la evidencia científica internacionalmente aceptada.
ARTÍCULO 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el control
sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones
relativas a esta materia del Código Sanitario y del presente reglamento, todo
ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el
Ministerio de Salud.
Asimismo en el siguiente articulo del reglamento se resalta la obligatoriedad respecto de los De
los requisitos de higiene del personal
ARTÍCULO
52.- La dirección del establecimiento será responsable de que
todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y
continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier título y,
aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen,
envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud
que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que
manipule
en el video que se anexa a continuación podrá observar las técnicas de higiene del personal.
En el siguiente Link encontraras el documento completo
Existen tres grandes fases asociadas al desarrollo de un APL: la Gestación, la Implementación y la Certificación.
Durante la etapa de evaluación del APL, el Consejo Nacional de Producción Limpia, o quién éste designe formalmente (a nivel regional puede ser un Comité Regional) se pronuncia sobre la pertinencia y oportunidad de un posible APL.
La etapa de diagnóstico es clave. Un diagnóstico del sector bien realizado permite partir la negociación con una visión objetiva de su estado a nivel de la contaminación y sus causas. De este diagnóstico se derivan las propuestas concretas que se propondrán en el documento de APL y que finalmente se llevarán a la mesa de negociación.
La negociación parte con la formalización del equipo negociador, tanto desde la parte privada como de la parte pública. Esa formalización se realiza a través de una carta del presidente de la asociación y de los jefes de cada institución pública participante. Esta formalización es determinante pues legitima a las partes que asumirán la responsabilidad de llegar a acuerdos.
Se recomienda establecer un plazo para la adhesión cuando el número de empresas que suscribirán el APL es elevado o bien, cuando el alcance territorial es extenso y por lo tanto, dificulta concertar a todos los participantes en un mismo lugar y en la misma fecha y hora.
El futuro profesional Nutricionista, que se oriente por trabajar en el Área de Administración y Gestión de Servicios de Alimentación, debe contar con las siguientes herramientas básicas, que le permitirán mantener a su organización en las mejores condiciones de Infraestructura, equipamiento, Producción y Gestión de procesos orientados a lograr la inocuidad de los alimentos.
1.- APL ( Acuerdo de Producción Limpia) .
El 29 de noviembre de 2001 fue
formalizada, mediante D.S. N°414 del Ministerio de Economía, la Política de Producción
Limpia del Gobierno de Chile, con el objeto de generar y consolidar una masa
crítica de actores públicos y privados que produzcan en forma limpia y
promuevan el uso de esta estrategia, con el fin de minimizar la contaminación y
aumentar la competitividad de las empresas.
Lo anterior a través del impulso a la Cooperación Público-Privada
desarrollando y fortaleciendo las "iniciativas voluntarias" en
producción limpia, como son los Acuerdos de Producción Limpia (APL), que
permiten entre otros, coordinar a las instituciones públicas como privadas,
integrando una visión preventiva en la labor de fiscalización.
Al suscribir un Acuerdo de Producción
Limpia las empresas del sector servicios de alimentación tienen las siguientes expectativas:
§Cumplir con la normativa vigente, y superar los
estándares establecidos en materia de inocuidad de los alimentos y en higiene y
seguridad en los lugares de trabajo.
§Obtener una certificación oficial del cumplimiento de
las metas, las acciones, los plazos y los indicadores de desempeño
establecidos.
Mantener un diálogo
con la autoridad y la comunidad en busca de soluciones concretas a los
problemas identificados
§Los principios básicos que rigen los “Acuerdos de Producción Limpia”, a) Cooperación público-privada, b) Voluntariedad, c) Gradualidad, d) Autocontrol, e) Complementariedad con las disposiciones obligatorias consideradas en el APL, f) Prevención de la contaminación, g) Responsabilidad del productor sobre sus residuos o emisiones, h) Utilización de las mejores tecnologías disponibles, i) Veracidad de la información, j) Mantención de las facultades y competencias de los órganos del Estado y k) Cumplimiento de los compromisos de las partes.
El trabajador del Servicio de Alimentación es nuestro principal aliado
