Programa de Pre-requisitos

BASE FUNDAMENTAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD

El documento en su totalidad ha tenido como referencia el cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos y en algunos ítems se han complementado con el Codex Alimentarius de FAO/OMS. Con la finalidad de identificar el contenido con el citado Reglamento, se ha incluido entre paréntesis, el artículo correspondiente.

Es necesario señalar que el título “Programa de Pre-requisitos”, es una de las formas más consensuadas por las publicaciones técnicas del área. Pero estas también pueden asimilarse a “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM) o Buenas Practicas de Producción (BPP), ó a una forma ampliada de las tradicionales GMP

Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en altos riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. El desarrollo y ejecución de los Programas de Pre-requisito es un paso crítico en el desarrollo de un Programa HACCP efectivo, y de fácil manejo.

Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:

-         Instalaciones

-         Condiciones de Equipos de Producción

-         Especificaciones de Materias Primas

-         Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización

-         Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y Sanitización

-         Higiene Personal

-         Control de Plagas

-         Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad

-         Sistemas de Control de Calidad a Envases

-         Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos

-         Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados

-         Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores

-         Especificaciones de Etiquetado

-         Sistema de Capacitación a los Empleados.

En el Documento se describen los sub-programas primordiales a considerar en cada Programa de Pre–Requisito. Cada uno de estos, incluye los Objetivos y los Procedimientos y/o Antecedentes Metodológicos que permiten cumplir las metas propuestas.

Cabe señalar que cada Rubro del sector Alimentos, deberá canalizar e implementar estos Sub-Programas, debiendo construir los Sistemas de Registros, Delegación de responsabilidades, así como consignar las conclusiones obtenidas para retroalimentar el programa. 


En el siguiente video, podrás observar la importancia para la industria alimentaria de la aplicación de los programas de pre-requisitos

En el link, indicado además encontraras el documento completo del Programa de Pre-Requisitos
http://www.produccionlimpia.cl/medios/Programa_de_prerequisitos.pdf