Plan Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto del sistema de producción del alimento, para así evitar situaciones riesgosas o críticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos que existen desde la fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados

Se entiende por riesgo como la posibilidad o probabilidad de que un peligro se presente en alguna de las etapas del proceso superando los limites críticos.

Se entiende por peligro, como aquella cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro

Definición de Peligros:

BIOLOGICOS.

De acuerdo a lo anterior, los productos destinados a la alimentación están expuestos a sufrir en alguna etapa de su proceso, o aún cuando están ya en la mesa del consumidor, la acción de agentes patógenos que entre otros problemas, pueden producir toxiinfecciones. Los peligros pueden ser MACRO, como moscas, baratas, etc. O MICRO como bacterias, virus, protozoos o incluso hongos.

QUIMICOS.

Los diferentes alimentos pueden sufrir contaminación química proveniente de productos sintéticos o como en el caso de los productos agrícolas, por pesticidas utilizados en el control de plagas.

FISICOS

Los peligros físicos se refieren a aquellos elementos que pueden aparecer en el producto como cuerpos extraños tales como pelos, arenas, astillas etc. Los que de alguna manera reflejan un proceso poco cuidadoso.

En este video puedes observar los principales peligros existentes en la manipulación de alimentos en un Servicio de Alimentación.

El HACCP está diseñado para ser usado por todos los segmentos de la industria alimenticia. Los programas pre-Requisitos HACCP, tales como:

·      Sistemas Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOP),

·      Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y

·      Buenas Prácticas de Fabricación (GMP),

son fundamentales para desarrollar e implementar planes HACCP exitosos. Los siete principios HACCP han sido universalmente aceptados por instituciones gubernamentales, cámaras empresariales y la industria alimenticia en todo el mundo

En  la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas HACCP se deberá tener en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de elaboración de alimentos, la función de los procesos de elaboración en el control de los peligros, el uso final probable del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

La finalidad del sistema HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC).

El sistema HACCP se debería aplicar a cada paso operacional por separado, cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquier fase, sería necesario examinar  la aplicación del sistema HACCP y realizar los cambios oportunos.

En el siguiente link, encontraras la versión completa del documento
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm