La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros
asociados a estos, en el momento de su consumo (ingestión por los
consumidores). Como la introducción de peligros para la inocuidad de los
alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es
esencial un control adecuado a través de toda ella. Así, la
inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de
esfuerzos de todas las partes que participan en ésta.
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varían desde productores
de alimentos para animales y productores primarios, hasta fabricantes de
alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la
venta al por menor y centros de servicios de alimentación (junto con
organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento,
material de embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los
proveedores de servicios también están incluidos.
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos
clave generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a
lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:
- comunicación
interactiva;
- gestión del sistema;
- programas de prerrequisitos;
La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para
asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos
sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la
cadena alimentaria. Esto implica comunicación entre organizaciones, en ambos
sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y
proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control
ayudarán a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo
con relación a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre
el producto terminado).
El reconocimiento de la función y la posición de la organización dentro de
la cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicación interactiva
eficaz a través de la cadena con el objeto de entregar productos alimenticios
inocuos al consumidor final. En la figura 1 se muestra un ejemplo de los
canales de comunicación entre las partes interesadas de la cadena alimentaria.
Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están
establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un
sistema de gestión estructurado, y están incorporados dentro de las actividades
globales de gestión de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio
para la organización y las partes interesadas. Esta Norma Internacional ha sido
alineada con la Norma ISO
9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las dos normas. En el Anexo
A se proporcionan referencias cruzadas entre esta Norma Internacional y la Norma ISO 9001.
Se puede aplicar esta Norma Internacional independientemente de otras
normas de sistemas de gestión. Su implementación se puede alinear o integrar
con los requisitos existentes de sistemas de gestión relacionados, mientras que
las organizaciones pueden utilizar los sistemas de gestión existentes para
establecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que cumpla
los requisitos de esta Norma Internacional.
Esta Norma Internacional integra los principios del
sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las
etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de
requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos
(PPR). El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los
conocimientos requeridos para establecer una combinación eficaz de medidas de
control. Esta Norma Internacional requiere que se identifiquen y evalúen todos
los peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena
alimentaria, incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de
proceso e instalaciones utilizadas. De este modo proporciona los medios para
determinar y documentar por qué ciertos peligros identificados necesitan ser
controlados por una organización en particular y por qué otros no lo necesitan.
No hay comentarios:
Publicar un comentario